Zacht, kruidig en perfect smeuïg – deze wortelcakejes zijn pure verwennerij! Met een vleugje kaneel zijn ze onweerstaanbaar. Ideaal voor bij de koffie of als zoete snack!
Verwarm de oven voor op 170°C en vet een cakevorm of springvorm (20 cm) in.
Klop de eieren, kokosmelk, gesmolten kokosolie en vanille-extract in een kom.
Meng het kokosmeel, bakpoeder, kaneel in een andere kom. Voeg dit geleidelijk toe aan het natte mengsel en roer goed door
Spatel de geraspte wortels, walnoten door het beslag. Laat het beslag een paar minuten staan zodat het kokosmeel de vloeistof kan opnemen.
Giet het beslag in de bakvorm en bak 35-40 minuten in de oven, of tot een prikker er schoon uitkomt. Laat de taart volledig afkoelen.
Garneer eventueel met extra walnoten of geraspte kokos.